五仁月餅新國標：重新定義引熱議

　　去年12月，國家質檢總局與中國國家標準化管理委員會發布的新版GB/T19855-2015《月餅》新標準實施。新標準對月餅的類別作了詳細的劃分。加工工藝分類由「烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅」修改為「熱加工類和冷加工類」。派式特色分類則新增了「潮式月餅」「滇式月餅」「晉式月餅」「瓊式月餅」「台式月餅」和「哈式月餅」六種。

　　據月餅行業市場調查分析報告了解，新標準對月餅命名的要求更細化。如蓮蓉月餅的蓮蓉類餡料中蓮子含量應該不低於60%；蓮子含量為100%才能稱為純蓮蓉；栗蓉類月餅的餡料中板栗含量不能低於60%；水果類月餅的餡料中水果及其製品的用量應不低於25%。

　　至於「五仁月餅」到底應該具有哪些果仁？新標準明確，使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅才可稱為「五仁月餅」。新標準對「五仁月餅」進行了規範，明確五種果仁包括核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁。一位多年從事月餅銷售的業內人士表示，新標準對月餅原材料進行了明確規定，對消費者來說是件大好事。但記者留意到，如果有企業在五仁月餅中以花生仁替代橄欖仁，是否就不能叫「五仁月餅」，反之叫了就是違規，一時「五仁月餅」概念引發熱議，就連全國焙烤製品標準化技術委員會的電話都要打爆了。

　　南京五仁月餅依然「花心」

　　儘管距離中秋節還有20多天，南京各大超市以及網上等線上線下渠道，都已經上市銷售月餅，而且多為禮盒裝的廣式、蘇式等傳統月餅，價格從十幾元到三四百元不等。銷售的月餅外包裝都打上新國標的產品標準代號，一些月餅還標註了月餅的餡料含量。據店內工作人員介紹，月餅早在8月初就開始陸續上市，但目前買月餅的人還不多，一般中秋節前半個月左右銷售才會熱起來。

　　根據月餅新國標要求，記者走訪南京市場發現，五仁月餅依然「花心」。記者對比了五六款不同品牌的五仁月餅，只有一款出現了橄欖仁，其餘的多為花生仁、瓜子仁、葵花子仁、西瓜仁、核桃仁、杏仁，還有的添加了芝麻仁和松子仁。僅有一款廣東傳統五仁大月餅禮盒中，淨含量標稱1000克，配料表中明確含有核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁。

　　還有一款五仁月餅，配料表顯示只有核桃仁、瓜子仁、芝麻仁、杏仁四種。這幾種果仁中並沒有新標準中列舉的橄欖仁。「內容」不同，月餅價格也出現了明顯的差異。都按每枚100克計算，最貴的，含有橄欖仁的，賣到了24元多，最便宜的不到5元，中間價位居多，在8-10元之間。價格差距最大的近五倍。

　　企業曾四處採購橄欖仁

　　新標準會給月餅生產企業帶來哪些影響，企業是否已經做好準備？為何新國標中，單單此條款引發熱議？落腳點還是果仁的添加上，其中，橄欖仁是眾多生產企業的關注焦點。傳統廣式五仁月餅里，橄欖仁不可少。但業內人士說，橄欖仁產自廣東、廣西一帶，產量少，後期加工成本高，目前只有廣東一帶的傳統廣式月餅還在堅持放橄欖仁。

　　記者了解到，以前市場上的五仁月餅，大多用花生仁等替代橄欖仁，橄欖仁一公斤約需400元，而花生仁每500克才幾元錢。對此有月餅生產企業連連叫苦，主要因國內橄欖仁量少價高，一「欖」難求。有生產商表示，從目前情況看，橄欖仁無法滿足全國五仁月餅的生產需求。而南京市場上橄欖仁很少見，核桃仁、花生仁很常見。

　　月餅季到來前，南京大型月餅生產廠家也因新國標中對「五仁月餅」的定義而大傷腦筋。如果添加橄欖仁，對於月餅生產企業來說，除了成本肯定會提高外，採購橄欖仁也遇到難題。南京某食品公司胡總經理介紹說，針對新國標出台，他們公司曾四處採購橄欖仁，但市場情況不盡如人意，於是他們只好控制這類月餅的產量，防止因橄欖仁添加而影響了月餅的合格率。還有一家大型食品企業總經理也表示，原本五仁月餅中果仁的定義沒有明確規定。新國標出台後，他們開始到處採購橄欖仁，可是，很多成熟的供應商都沒有備貨橄欖仁，最後，他們很糾結不得不放棄了五仁月餅生產。

　　據了解，新國標對南京一些月餅生產企業還是造成了不小的影響，「標準變了，對月餅餡料的要求更加具體，原來說是五仁月餅，可能只是五仁味的，餡料當中的五仁含量不多。按照新國標，如果沒有達到相應的含量，就不能叫做五仁月餅，這對企業的影響比較大。」

　　「五仁」有了新的定義

　　「五仁月餅」究竟是哪「五仁」？新標準明確，五仁月餅中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅可稱為「五仁月餅」。其實上一個《月餅》標準是2005年制定的，執行了10年。對比發現，2015版月餅標準對月餅的類別做出了更詳細的劃分。加工工藝分類由「烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅」修改為「熱加工類和冷加工類」。派式特色分類則新增了六種。新標準對月餅命名的要求也更細化，嚴格要求商家按照國家標準生產相應的月餅，以防偷工減料。

　　「五仁月餅」究竟是哪五仁，記者了解到，全國焙烤製品標準化技術委員會糕點分技術委員會秘書處之前就向媒體回應過，近期問五仁月餅電話都要打爆了。秘書處指出，核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料是基於廣式五仁月餅的基本描述，但其配料中不限於上述五種果仁的使用，尤其是橄欖仁不是非加不可。

　　記者在全國焙烤製品標準化技術委員會糕點分技術委員會一份文件上看到，新標準中關於果仁類標準條款的執行中，所列的五種果仁，是基於「廣式五仁月餅」的基本描述，但是「等」字的提出，是指在廣式五仁月餅配料表中不限於上述五種果仁的使用。

　　新國標會讓月餅更好吃嗎？

　　月餅質量這種事情，還得由硬性規定逼著企業去做，只求達到「不偷工減料」的標準，總讓人覺得做月餅的要求也真是低，做出來的月餅能好吃到哪兒去呢？南京某食品公司胡總經理質疑說，月餅新國標為什麼要在廣式「五仁月餅」中，一開始突出核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種，其中更顯示橄欖仁一項。其實月餅新國標文件起草，就是廣州等地食品企業參與的，可能從自身企業出發的成分多了一些，新國標不一定會讓月餅更好吃。

　　其實，在多項食品國標重新修訂後遭企業綁架的質疑聲不斷。一位不願意具名的食品企業界資深人士向記者透露，幾乎所有的標準，都是由協會牽頭，而協會看似第三方，但是基本上都是大企業的代言人，發言權由企業規模決定，例如企業越大，在協會裡的發言權就最大。所以標準的制定，代表了利益一致的大企業集群。

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