盤點植物提取物中的天然保鮮劑

　　又厚又難剝的石榴皮，作為中藥具有止瀉、止血、驅蟲的功效，但是最近來自印度的科學家研究後發現，石榴皮提取物對肉類的保鮮具有奇效，可以在不冷凍的條件下讓肉的新鮮度保持一周且不影響口味，要知道在冷藏環境下肉類最多只能保持兩天的新鮮，而經過冷凍後，肉的口味和營養價值就要大打折扣了。

　　石榴皮提取物：肉類天然防腐劑

　　石榴皮中含有多種生物鹼，抑菌試驗證實，石榴的醇浸出物及果皮水煎劑，具有廣譜抗菌作用，對多種細菌、真菌都有明顯的抑制作用。

　　在常溫環境下，鮮肉一天內就會滋生各種細菌，如大腸桿菌、沙門氏菌、產氣莢膜梭菌等等，食用這種肉將導致嚴重的疾病，如腹部絞痛、頭痛、發燒、腹瀉，如果未及時處理甚至導致死亡。所以，食品工業都會添加防腐劑抑制微生物的生長來延長食品的保質期。

　　羊肉比豬肉牛肉更難保存，被切下後如果沒有冷藏只能保持六個小時的新鮮度，且目前沒有任何技術可以使得新鮮羊肉的貯藏壽命在沒有化學防腐劑的作用下超過20個小時。但是通過將石榴皮中提取的特殊物質注射到羊肉中，可以有效使肉避免腐爛滋生細菌。  

　　科學家表示，雖然這種石榴皮提取物的研究主要集中在羊肉上，但其功效同樣可以在雞肉和豬肉上發揮作用。

　　目前，食品中添加的防腐劑大多是人工合成的化學製劑，如苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等，雖然只要添加量適當不會造成對人體的危害，但是總歸對健康沒有任何有益之處。

　　在健康飲食觀念的指引下，天然防腐劑便開始逐漸代替人工防腐劑，如微生物源的乳酸鏈球菌素、紅曲米素；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠；植物源的茶多酚、大蒜提取物。很多植物的成分具有殺菌殺蟲的特性，並且對人體有一定的保健功能，所以植物提取物將來食品防腐劑領域發揮越來越大的作用。以下這幾種植物提取物，都是目前在食品領域應用較多的天然防腐劑。

　　綠茶提取物：糕點天然防腐劑

　　茶多酚是從綠茶葉片中提取的活性成分，除了具有抗氧化、清除自由基、抗癌降血脂的保健作用，還是一種殺菌解毒的防腐劑。能夠殺滅肉毒桿菌及孢子，抑制細菌外毒素的活性。對金黃色葡萄球菌、變型桿菌有明顯的抑制作用。

　　茶多酚作為抗氧化劑和防腐劑已在食品工業中得到廣泛應用。我國食品添加劑使用標準規定，茶多酚可用於使用油脂、月餅、火腿等食品中。茶多酚添加到肉製品中，能使肉製品表面的蛋白質與茶多酚形成一層不透氣的硬膜，達到抑制肉製品表面氧化酸敗和細菌的生長及防止腐敗變質的效果。此外茶多酚的抑制油脂氧化酸敗功能，在食用動植物油脂、油炸食品、水產品保鮮領域都有應用。

　　糕點是最適合添加茶多酚的食品，不但可解決月餅、蛋糕等烘焙食品的防腐，而且通過茶多酚調配的綠茶抹茶口味本身就是一種增加食品香味口感、廣受歡迎的風味。

　　大蒜提取物：最強植物防腐劑

　　大蒜的提取物就是大蒜素。蒜素具有活化細胞、促進能量產生、增加抗菌及抗病毒能力，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌都具有極強的殺滅作用。日本學者通過研究發現，大蒜對幾十種引起食品腐敗的細菌和真菌有較強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當於甚至強於化學防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。

　　大蒜素對水果和蔬菜的保鮮具有特別的作用。大蒜提取物能明顯地改善果實的風味色澤，提高果實品質，降低轉紅指數和腐爛率，抑制維生素C含量的損耗，同時營養成分得到較大程度的保留。

　　肉桂提取物：水果天然防腐劑

　　肉桂提取物肉桂醛具有很強的殺菌、防腐、抗腫瘤作用。國外科研人員有對22種條件致病性真菌進行肉桂醛抗真菌作用研究。結果表明，肉桂醛對受試各菌均具有抗菌作用。

　　肉桂醛可應用於糧食、蔬菜、水果中的保鮮、防腐；用於水果製品中，能改善口感風味，還可以替代苯甲酸鈉和山梨酸鉀用於茶飲料的防腐，還可用在葡萄酒中，使其色澤光鮮。

　　我國是世界水果生產大國，由於水果的易腐性和受季節性、地域性的因素影響較大，水果防腐保鮮顯得極為重要。目前我國水果貯運中使用的防腐保鮮劑主要有多菌靈、噻菌靈、甲基硫菌靈、二氧化硫等二十餘種，這些防腐劑具有一定的毒性，還會影響水果的口感。

　　肉桂醛具有低毒、安全、成本低和芳香氣味等優點，作為一種安全的天然源物質，《國家食品安全標準食品添加劑使用標準》沒有規定肉桂醛作為防腐劑的使用劑量。鑑於肉桂醛的諸多優點，它有望成最普遍的水果防腐保鮮劑。

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